Queste ricette e molte altre si possono trovare su "Cucine Africane" collana realizzata in collaborazione con Acra, Mani tese e CTM-altromercato, edito da Sonda e scritto da Chef Kumalè, conduttore dal 1995 di The Couscous Clan, in onda su 97 Fm di Radio Torino Popolare, una rubrica xenofila di suoni e sapori dal mondo. Un viaggio affascinante alla scoperta delle culture alimentari meno conosciute, di sapori insoliti, di piatti gustosi con cui stupire amici e ospiti.

L'Afrique c'est chic
La cucina senegalese è considerata da molti come la più interessante dell'Africa occidentale. L'aroma delle arachidi tostate, delle quali il paese africano è uno dei primi produttori al mondo, profuma l'aria di paesi e villaggi mentre Dakar, la capitale che da sola raccoglie circa un quarto della popolazione, pullula di ristoranti in grado di proporre al viaggiatore l'intera gamma delle specialità locali. Il riso, accompagnato da carne di bue o pollo nelle zone interne del paese, o dal pesce nelle zone costiere, costituisce il piatto tipico per eccellenza.
Il tiep (riso) nella versione a base di pesce diventa tiebou-dienne, tiou au poulet se si sposa con il pollo. Come è noto la religione musulmana vieta l'uso alimentare della carne suina. Il consumo di carne riguarda quindi principalmente il pollame, cucinato alla griglia nella regione della Casamance, a nord di Dakar, dopo una lunga marinatura (yassa) ) a base di cipolle, limone e aromi.
Con il miglioramento delle condizioni di vita è andato aumentando anche il consumo di carne di bue, cucinato di preferenza in un sugo a base di arachidi con il nome di maffé. La città di Saint Louis, in prossimità delle foci del fiume Senegal è invece nota per le specialità a base di pesce (dem à la St. Louis) e frutti di mare (huitres temprà).
La cucina moderna senegalese si è poi arricchita di svariati antipasti; a fianco dei tradizionali accras, una specie di frittelle consumate in grandi santità in occasione di feste o raduni familiari troviamo oggi cucine di entrées di frutti tropicali e gamberetti, coloratissime insalate aromatizzate alla vinaigrette.
Trattandosi di un paese in prevalenza islamico il consumo di alcolici è limitato. Nella Casamance si beve vino di palma, nei villaggi toucouleur si preferisce il toufam, un mix di yogurt e acqua zuccherata, ovunque si beve tè alla menta preparato secondo l'uso tradizionale. Ma per rinfrescarsi nelle lunghe giornate caldo umide non esiste niente di meglio di un bicchiere di bissap o di eau de gingembre... ca fait vraiment du bien!

B u o n A p p e t i t o

Per iniziare: un Cocktail analcolico, si dice che abbia proprietà stimolanti e ... afrodisiache. COCKTAIL DE GINGEMBRE (Cocktail allo zenzero) Ingredienti 200 gr di radice di zenzero fresca 2 litri d'acqua 3 pompelmi 3 limoni zucchero secondo il proprio gusto Sbucciate la radice di zenzero e tritatela finemente. Frullatela con un mixer insieme all'acqua prima di filtrarla con un colino a maglie fitte. Aggiungete il succo spremuto degli agrumi e zucchero a volontà. Servite molto freddo.

SALADE EXOTIQUE (Insalata esotica) Ingredienti 1 avocado maturo ma sodo 1 mango maturo 1/2 ananas 100 gr di code di gambero i 1 pomodoro maturo 1 lattuga 1 cucchiaino di radice di zenzero fresco grattugiata olio di arachidi sale e pepe Scottate le code di gambero per qualche istante in acqua salata quindi privatele del guscio. Tagliate a dadini il mango, l'avocado, l'ananas ed il pomodoro. Foderate il fondo di un'insalatiera le foglie di lattuga lavate e sgocciolate, sistematevi sopra la frutta esotica e le code di gambero. Preparate una vinaigrette mescolando insieme la polpa di zen, il sale, il pepe, il peperoncino e l'olio. Versate il condimento sull'insalata e servite dopo aver mescolato tutti gli ingredienti.

In Senegal vengono ampiamente usati un tipo di peperoncini molto piccanti ed aromatici chiamati "cani"

SAUCE CANI (Salsa piccante) Ingredienti 100 gr di peperoncini cani 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 cucchiaio di senape forte 2 spicchi di aglio succo di lime olio e aceto Pestate in un mortaio i peperoncini con poca acqua fino a ridurli in poltiglia. In un tegamino fate rosolare l'aglio tritato nell'olio insieme alla purea di peperoncini, il concentrato di pomodoro, una spruzzata di aceto, la senape, il succo di lime e poca acqua. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti, finché la salsa si restringe. Il cani si può conservare in frigorifero per un mese sistemandolo in un barattolo di vetro. Serve per dare ai piatti senegalesi il tocco piccante.

TIEP BOU DIENN (Riso al pesce)

Ingredienti 2 tazze di riso 2 branzini o orate 50 gr di pesce secco o affumicato 1 dozzina di gombo 4 cucchiai di salsa di pomodoro 6 carote 2 melanzane 1 pezzo di zucca 4 patate dolci 1 piccolo cavolo bianco 3 cipolle 3 spicchi d'aglio 3 foglie di lauro 1 bouquet di basilico 1 bouquet di prezzemolo 1 presa di timo 1 bicchiere di olio di arachidi sale e pepe Tagliate i pesci in 5 pezzi dopo averli puliti, quindi asciugateli e teneteli a parte. Mettete a bagno il pesce secco. Tritate insieme: prezzemolo, cipolle, basilico, timo, 2 spicchi d'aglio, sale e pepe. Fate dei tagli nella polpa dei tranci di pesce e riempiteli con la farcia ottenuta. In una grande pentola fate soffriggere nell'olio le cipolle tritate fini. Appoggiatevi sopra i pezzi di pesce, e il pesce affumicato. Lasciate dorare il tutto per 10 minuti. Aggiungete il passato di pomodoro diluito in due bicchieri d'acqua, aggiungete le foglie di basilico e di lauro spezzettate. Salate, pepate e lasciate cuocere altri 15 minuti. Nel frattempo, pulite le verdure: scottate e sgocciolate il cavolo dopo averlo tagliato in due. Lavate e scolate il riso quindi mettetelo a cuocere. Quando il pesce è cotto tenetelo a parte in caldo, al suo posto aggiungete le carote, le patate, le melanzane. Bagnate con 3 litri e 1/2 d'acqua. Coprite, lasciate cuocere 30 minuti. Aggiungete al brodo di cottura in ebollizione il gombo, il cavolo, la zucca, aspettate 5 minuti; quindi ritirate tutti i legumi compresi 2 mestoli pieni di brodo. Alzate il fuoco al massimo. Versate il riso a pioggia nel brodo. Rimestate e lasciate cuocere per 8 minuti; quindi abbassate la fiamma al minimo. Aggiustate di sale, coprite. Lasciate cuocere ancora la 20 a 25 minuti. A cottura ultimata servite il riso in un piatto e il pesce e le verdure n un altro. Versate il brodo in una ciotola, servite anche la salsa piccante sous verre (a parte).

BISSAP (Bevanda all'ibisco) Ingredienti 40 gr di foglie di ibisco zucchero in quantità 1 litro d'acqua Mettete a bagno le foglie di ibisco in acqua fredda e lasciatele in infusione per diverse ore finché l'acqua non diventa completamente rossa. Aggiungete zucchero in abbondanza, mescolate bene. Filtrate la bevanda strizzando bene le foglie in modo da estrarre tutto l'aroma possibile. Servite fresco con ghiaccio. Volendo potete aromatizzare con poche gocce di fiori d'arancio o una bustina di vanillina.

MAFÈ (Manzo stufato in salsa di arachidi) Ingredienti 500 gr di carne di manzo 100 gr di burro di arachidi 200 gr di riso lesso 1 cipolla 50 gr di concentrato di pomodoro 1 spicchio d'aglio 1 /2 cavolo 2 patate medie 2 carote 2 peperoncini rossi senza semi olio di arachidi sale e pepe Tagliate la carne a dadini. Tritate la cipolla e i peperoncini. Schiacciate l'aglio. Fate scaldare dell'olio in una casseruola, quando sfrigola versate la carne e fatela rosolare per 5 minuti; aggiungete l'aglio, la cipolla e i peperoncini; salate, pepate, mescolate e lasciate soffriggere per alcuni minuti. Versate il concentrato di pomodoro dopo aver diluito con 2 cucchiai d'acqua; rimestate e lasciate cuocete per altri 5 minuti. Coprite il tutto con 3/4 di litro d'acqua e portate ad ebollizione. Unite tutti gli ortaggi interi, lavati nel frattempo. Lasciate cuocere per circa mezz'ora e poi togliete cavolo, patate e carote. Diluite il burro di arachidi in mezzo bicchiere d'acqua e aggiungetelo nella casseruola. Cuocete per ancora 15 minuti mescolando frequentemente per evitare che la pasta d'arachidi attacchi sul fondo, fino ad ottenere un aspetto cremoso. Aggiustate di sale e servite caldo sul riso lessato.